Hướng dẫn chi tiết về 4 loại kem làm bánh cho người mới bắt đầu

Nếu bạn mới bắt đầu làm bánh kem, bạn sẽ khá phân vân quá có nhiều loại kem dùng để trang trí bánh. Do đó, chúng mình xin chia sẻ:

• Ưu nhược điểm của từng loại kem làm bánh
• Hướng dẫn sử dụng cơ bản
• Lưu ý khi dùng kem làm bánh

Cùng Farina khám phá thêm về kem làm bánh nhé!

A. 04 loại kem dùng để trang trí bánh phổ biến nhất

Sau đây là 04 loại kem trang trí bánh bạn sẽ thường gặp tại các cửa hàng làm bánh:

1. Kem topping (Topping cream)

Kem topping là một trong những loại kem trang trí bánh kem phổ biến nhất và được ưa chuộng hiện nay. Vì nó có những ưu điểm sau:

• Giá thành rẻ: chỉ khoảng từ 40.000 – 80.000/ hộp 1L
• Độ bông tốt: kem có thể nở bông gấp 4 lần thể tích ban đầu
• Độ chịu nhiệt (ít tan chảy khi gặp nhiệt độ từ 28 độ trở lên) tốt, có thể lên đến hơn 4 tiếng đồng hồ.
• Khả năng tạo ra các hình ảnh phức tạp như các loại hoa từ nhỏ đến lớn, tạo hình 3d (không sắc sảo) hoặc dùng để viết chữ, viền sò, phủ bánh.
• Có thể bảo quản trong thời gian dài.
• Có thể pha màu bằng màu thực phẩm tự nhiên được chiết xuất từ rau củ (màu dạng sệt đặc và bột khô)

Tuy nhiên, nó vẫn tồn tại một số khuyết điểm (tùy hãng sản xuất và khẩu vị người dù):
Kem có màu trắng tinh nên phải tốn nhiều màu hơn khi pha các màu đậm. Điều này sẽ khiến ke dễ bị nhão, thậm chí là bị đắng.Một số sản phẩm topping khiến người dùng cảm thấy mùi vị của hương liệu.

Farina thấu hiểu những nhu cầu và yêu cầu của từng nhóm khách hàng. Vì vậy, Farina đã cho ra 2 sản phẩm kem trang trí bánh gồm Diamond Standard, Luxury Creamy với nhiều ưu điểm như:

• Kem có độ dẻo, độ bóng mượt tốt giữ được hình dạng, độ bóng mịn sau khi đã tạo hình cố định.
• Kem có thể kết hợp với hầu hết các màu tổng hợp, hương liệu, cũng như các chất tạo vị ngọt mà không làm giảm độ ổn định.
• Sản phẩm có ứng dụng tốt nhất để bắt thú, bắt hoa, làm nhân…

Diamond Standard ứng dụng tốt nhất để bắt thú, bắt hoa, làm nhân…

Xem sản phẩm kem topping Diamond Standard: https://farina.com.vn/diamond-standard-kem-trang-tri-banh

Xem sản phẩm kem topping Luxury Creamy: https://farina.com.vn/luxury-creamy-kem-trang-tri-banh 

2. Kem Whipping (Whipping cream)

Kem Whipping có thành phần chủ yếu là sữa bò chưa tách hết bơ. Vì thế, có những ưu điểm sau:

• Sử dụng được cho người tiểu đường.
• Khả năng nhuộm màu thực phẩm tốt: do kem có màu trắng ngà và bắt màu tốt nên chỉ với lượng màu nhỏ bạn cũng đã pha được màu kem như mong muốn.
• Có thể pha màu bằng màu thực phẩm tự nhiên được chiết xuất từ rau củ (dạng chiết xuất bột)
• Mùi vị thơm và béo nhẹ.
• Có thể sử dụng để phủ bạt bánh gato, tạo hình 2D đơn giản, viền sò.

Whipping cream được sử dụng để phủ bạt bánh gato, tạo hình 2D đơn giản, viền sò.

Bên cạnh ưu điểm kể trên thì dòng kem Whipping có nhược điểm là:

• Giá thành tương đối cao từ 120k – 200k/ hộp 1L.
• Khả năng chịu nhiệt kém, bánh dùng kem Whipping buộc phải giữ lạnh thường xuyên để không bị chảy.
• Không thể dùng kem để bắt hoa hay viết chữ vì độ đứng của Whipping không đủ.
• Thời gian bảo quản ngắn (sau khi khui hộp chỉ có thể đánh bông kem ngon nhất trong vòng 7 ngày).
• Bảo quản ngăn mát tủ lạnh khi chưa khui hộp và sau khi khui hộp.

3. Kem bơ 

Kem bơ gồm có 2 dạng thông dụng là kem bơ sữa tươi và kem bơ lòng trắng trứng. Ngoài ra, còn có kem bơ trong Hàn Quốc rất được ưa chuộng để bắt hoa. Nếu so sánh với 2 dòng Topping Cream và Whipping Cream thì kem bơ có những ưu điểm như:

• Độ thơm và béo cao hơn so với Topping và Whipping ( kem bơ sữa tươi độ béo là 41% và kem bơ lòng trắng 61,4%). 
• Khả năng chịu nhiệt tốt hơn kem Whipping ( chịu được nhiệt độ phòng từ 3 đến 4 với điều kiện phòng mát).
• Khả năng bắt các loại màu thực phẩm khác nhau tốt hơn Whipping Cream.
• Có thể pha màu bằng màu thực phẩm tự nhiên được chiết xuất từ rau củ (màu dạng lỏng, sệt, bột).
• Có khả năng tạo hương vị tự nhiên bằng cách trộn với nước ép trái cây tươi.
• Kem bơ có thể được dùng để phủ bánh, bắt hoa các loại có kích cỡ nhỏ đến trung bìng, tạo hình 2D, viền sò và viết chữ.
• Thế nhưng, một số khuyết điểm có thể kể đến của kem bơ là:
• Giá thành cao 180.000 – 250.000đ/kg bơ (phải dùng loại bơ trắng để kem có màu ngà dễ pha màu nên các dòng bơ hay dùng để làm kem là TH True Milk, Zelachi, President, Elle & Vire)
• Kem làm từ bơ và sữa hoặc bơ và lòng trắng trứng nên có vị béo đậm. Do đó, kén khách hàng vì không phải ai cũng thích ăn vị quá béo. 

Kem bơ có thể được dùng để phủ bánh, bắt hoa các loại có kích cỡ nhỏ đến trung bìng, tạo hình 2D, viền sò và viết chữ.

4. Các loại kem và nguyên liệu trang trí khác

Ngoài 1 loại kem kể trên, trên thị trường còn có nhiều sản phẩm khác phục vụ cho nhu cầu làm bánh và trang trí bánh kem như:

Kem béo thực vật: có cách dùng và kết cấu kem tương tự kem Whipping nhưng không được làm từ sữa động vật. Ưu điểm là kem không bị tách nước khi bị đánh kem lố tay. Màu kem ngà có vị thơm béo gần như tương tự Whipping cream. Tuy nhiên, kem này thường được dùng trong làm bánh và pha chế nhiều hơn là trang trí bánh. Giá thành thấp từ 28.000 – 40.000/ hộp thùy dung tích hộp.

Fondant và gumpaste thường được dùng để phủ bánh, tạo hình các loại hoa từ nhỏ đến lớn, tạo hình 2D, 3D sắc sảo, viền bánh. 2 loại nguyên liệu này có khả năng bắt màu tốt, chịu được nhiệt tốt và bảo quản trong thời gian dài. Tuy nhiên, với thành phần chính là đường nên thành phẩm tạo hình vô cùng ngọt, không mùi vị. Ngoài ra, giá thành của 2 loại nguyên liệu tương đối cao từ 180.000 – 220.000đ/ hộp 1kg. 

Fondant thường được dùng để phủ bánh, viền bánh, tạo hình các loại hoa từ nhỏ đến lớn, tạo hình 2D và 3D sắc sảo.

Royal icing được làm đường và lòng trứng nên có thể ứng dụng tương tự như fondant để tạo hình hoa, tạo hình 2D, 3D cỡ nhỏ, viết chữ và đi viền bánh. Thêm vào đó, loại nguyên liệu này có khả năng chịu nhiệt siêu tốt. Tuy nhiên, nhược điểm phải kể đến là quá ngọt, tốn nhiều màu khi muốn pha màu.

B. Cách đánh kem làm bánh và trang trí bánh

Tiếp theo chúng mình xin giới thiệu cách đánh của 2 dòng kem Topping và Whipping.

1. Topping Cream

a. Để đánh kem Topping, bạn cần:

• Âu và que đánh sạch, không dính nước
• Kem topping phải lạnh ở dạng lỏng hoặc hơi dâm đá
• Độ bông nở của kem tốt thường là gấp 4 lần ban đầu nên chọn âu/ thau đánh có kích thước phù hợp

Độ bông nở của kem Topping tốt, có thể gấp 4 lần ban đầu 

b. Cách đánh và lưu ý: 

• Bạn có thể tham khảo cách đánh với máy đánh trứng để bàn tại đây
• Với mày đánh trứng cầm tay, bạn bắt đầu đánh kem với tốc độ thấp đến khi kem bông và tạo thành vân kem. Bạn có thể nâng tốc độ máy lên tốc độ cao đánh đến khi kem bông cứng (kem tạo chóp nhọn, mất độ bóng, đánh thấy nặng tay). Sau đó,hạ xuống tốc độ đánh nhỏ nhất đánh 1 lượt để làm vỡ các bọt khí lớn giúp kem không bị xốp. 
• Đối với cách đánh bằng máy đánh trứng để bàn, bạn nên đánh kem với tốc độ thấp xuyên suốt cả quá trình. Nhờ đó, kem sẽ mịn và ít bị khô hơn khi dùng máy đánh trứng cầm tay.
• Nếu bạn muốn đánh kem để bắt hoa, bắt thú thì bạn tiếp tục đánh thêm một lúc cho kem bông cứng hẳn. Trước khi đánh tiếp, bạn nên lấy 1 phần kem ra và để trong tủ lạnh. Phần kem này được sử dụng để phủ bánh, chà láng mặt bánh.
• Để tăng độ bóng cho kem bạn có thể cho thêm một ít kem topping lỏng khi kem đã bông cứng. Ngoài ra, thêm ít màu vàng để kem dễ bắt màu hay thêm kem béo/ kem whipping khoảng 10-30% tổng lượng kem để tăng độ thơm béo và giúp kem có màu trắng ngà dễ lên màu.

2. Cách đánh kem Whipping

a. Để có thể đánh kem Whipping thành công bạn cần lưu ý:

• Âu  và que đánh sạch, không dính nước
• Lót đáy âu đánh bằng một thau nước đá hoặc cho âu đánh cùng que đánh vào ngăn mát/ngăn đá trước khi đánh 10-15 phút để dụng cụ được lạnh sâu.
• Kem phải lạnh ở dạng lỏng hoặc còn đông đá 10-20%.

b. Cách đánh Whipping cream:

Trái ngược với topping, khi đánh Whipping, bạn cần đánh với tốc độ máy cao ngay từ ban đầu đến khi kem bắt đầu bông dẻo hay bông hơi cứng. Sau đó, hạ tốc độ đánh xuống mức thấp nhất đánh đến khi kem bông cứng. Cần lưu ý không đánh kem quá lâu sẽ khiến kem bị tách nước và dần chuyển thành bơ.

Lời Kết

Mỗi loại kem có ưu và khuyết điểm riêng, bạn cần tìm hiểu các thông tin này cũng như cách đánh để chọn ra sản phẩm phù hợp với nhu cầu và mục đích sử dụng. Chúc bạn thành công.