PHÂN LOẠI VÀ SỬ DỤNG CHẤT LÀM NỞ GIÚP BÁNH NỞ TỐT VÀ KHÔNG BỊ ĐẮNG

Bột nở, muối nở, men nở là những loại chất làm nở mà bạn có thể thường xuyên gặp trong nhiều công thức làm bánh. Tuy nhiên, không ít bạn khó phân biệt được những chất này và thắc mắc liệu có thể thay thế chúng bằng gì khi không tìm được hay không? Cùng Farina tìm hiểu về các chất làm nở nhé! 

1. Muối nở (Baking soda)

Muối nở (baking soda) khi tiếp xúc với các chất có tính axit sẽ giúp tạo ra CO2. Vì vậy, trong làm bánh, muối nở thường được sử dụng trong các công thức mà nguyên liệu có tính axit, như mật ong, molasses, đường nâu, nước ép hoa quả, buttermilk, kem chua, sữa chua, ca-cao, socola. Khi được trộn vào hỗn hợp bột, muối nở sẽ kết hợp với các chất có tính axit này, sinh ra CO2. Sau đó, dưới tác động của nhiệt độ cao trong lò nướng, các khí này sẽ “phồng” lên, giúp cho bánh nở.

Thông thường, sau khi được sinh ra từ phản ứng giữa baking soda và chất có tính axit, khí CO­2 sẽ bốc hơi và thoát khỏi hỗn hợp bột bánh khá nhanh. Cho nên, với các loại bánh có sử dụng muối nở, nên trộn nguyên liệu để sao cho muối nở tiếp xúc với các chất có tính axit sau cùng. Và ngay sau khi trộn muối nở với các nguyên liệu này, cần phải nướng bánh càng nhanh càng tốt, để tránh hơi khí toát ra ngoài quá nhiều sẽ làm bánh nở kém hoặc không nở được.

Ngoài sử dụng cho làm bánh, baking soda còn có rất nhiều công dụng khác chẳng hạn như:

- Khi hầm các loại đậu đỗ, các loại thịt nhiều gân, cần ninh lâu thì một chút baking soda sẽ giúp các loại đồ ăn này mềm nhanh hơn, giảm thời gian ninh hầm.

- Giúp tẩy rửa vết bẩn trên các loại đồ dùng trong nhà tắm nhà bếp.

2. Bột nở (Baking Powder)

Về thành phần, bột nở gồm baking soda và một lượng acid nhất định để tương tác với baking soda, thêm một chút tinh bột. Vì đã có axit nên bột nở có thẻ sử dụng linh hoạt hơn muối nở. Nếu như muối nở cần các nguyên liệu có tình acid để “kích hoạt” thì bột nở có thể dùng cho các công thức không có cá nguyên liệu này.

3.Bột khai 

Đây là một trong các chất phụ gia có tác dụng làm nở cần đặc biệt chú ý (baking ammonia)

Thường được sử dụng làm quẩy, giúp quẩy nở xốp và giòn. Bột khai thường chỉ được sử dụng trong các món chiên do nhiệt độ cao của dầu mỡ có thể khử bớt mùi của loại bột này. Phụ nữ mang thai và trẻ nhỏ được khuyến cáo là không nên ăn các sản phẩm có chứa bột này.

4. Men nở (Yeast)

Khác với bột nở và muối nở (là chất hóa học), men là vi sinh vật sống nên hoạt động của men phụ thuộc khá nhiều vào nhiệt độ. Men hoạt động mạnh nhất từ 20 – 37 độ C, từ 60 độC trở lên thì men chết vì quá nóng, dưới 20 độ C men hoạt động yếu và chậm.

Trong làm bánh có 3 loại men - chất phụ gia gây nở thường gặp:

Men tươi (Fresh yeast): ẩm, đóng thành khối, bảo quản trong tủ lạnh. Men tươi cho bánh có hương vị thơm ngon. Tuy nhiên men tươi có hạn dùng rất ngăn và luôn cần bảo quản lạnh.
Men khô ( Active dry yeast): dạng hạt thô, to, màu nâu. Luân cần kích hoạt men khô trước khi sử dụng bằng cách trộn men với nước ấm ( 32 – 38 độ C).

Men instant: cũng là men khô, hạt mịn, màu nâu. Men instant không cần phải kích hoạt, có thể trộn thẳng với bột. Men instant giúp tạo ra nhiều CO2 hơn men khô. Cho nên với cùng một lượng bột thì lượng men instant cần thiết ít hơn là men khô.

Một vài chú ý khi sử dụng chất làm nở

Tuân thủ đúng định lượng ghi trong công thức. Vì: 

- Bột nở nếu cho quá nhiều sẽ sinh ra nhiều hơi khí trong bánh, làm bánh khi nướng nở rất nhanh trong khi chưa ổn định kết cấu. Kết quả là sau ½ đến 2/3 thời gian nướng, bánh sẽ tự xẹp.

- Cho nhiều bột nở, muối nở còn có thể làm cho bánh có vị mặn hoặc đắng. 

- Khi cho quá nhiều bột khai thì hương vị bánh sẽ khó ăn, còn nếu quá nhiều men nở thì bánh sau khi nướng bị nồng mùi men khiến vị bánh kém hấp dẫn.

Khi sử dụng các loại bột này, phải rây hoặc trộn đều: Nếu bột tập trung ở một chỗ sẽ tạo ra các lỗ khí to bên trong bánh hoặc tạo vị mặn đắng cho bánh.

Nếu bánh có dùng muối nở thì sau khi trộn bột cần mang bánh đi nướng càng nhanh càng tốt.

Các chất phụ gia có tác dụng làm nở này đều cần để ở nơi thoáng mát, khô ráo và bọc kín, tránh để tiếp xúc với không khí.

Chỉ có thể thay thế muối nở bằng bột nở chứ không thể thay thế bột nở bằng muối nở: Nếu công thức yêu cầu muối nở bạn có thể thay thế bằng bột nở theo tỉ lệ 1 muối nở = 3 bột nở.

Các sản phẩm bột trộn sẵn bánh bông lan của Farina đã được nghiên cứu và phát triển với tỷ lệ thành phần các nguyên liệu ổn định. Nhờ đó, giúp bạn dễ dàng làm ra những chiếc bánh thơm ngon mà không cần phải đắn đo về việc phải dùng chất làm nở nào với tỷ lệ bao nhiêu hay phải dùng kỹ thuật phức tạp nào cả. Do đó, thay vì phải liên tục đắn đo, bạn hãy lựa chọn các sản phẩm bột trộn sẵn từ Farina để tạo nên những chiếc bánh thơm ngon, chuẩn vị của riêng mình nhé.