Sự khác nhau giữa 12 loại bột làm bánh người làm bánh cần biết

Bột làm bánh chính là nguyên liệu cơ bản nhất trong ngành bánh. Đây cũng là một trong những thành phần khiến nhiều bạn khi mới bắt đầu học làm bánh cảm thấy khó phân biệt và sử dụng. Hiện nay, bạn sẽ thấy có rất nhiều loại bột khác nhau trên thị trường.  Thêm vào đó, mỗi loại lại có thể được sử dụng với những mục đích khác nhau nhằm tạo ra vô số loại bánh. Trong bài viết sau đây, Farina sẽ giới thiệu và phân biệt cho các bạn các loại bột mì (Wheat flour) và một số loại bột làm bánh phổ biến khác.

Hiện nay, bạn sẽ thấy có rất nhiều loại bột khác nhau trên thị trường

A. Bột làm bánh Âu

1. Bột mì đa dụng 

Bột mì đa dụng (tiếng Anh là All Purpose Flour/Plain Flour), hoặc nhiều người còn gọi là bột mì số 11. Đây là loại bột được sử dụng rộng rãi nhất trong rất nhiều công thức làm bánh Âu và Á. Loại bột này được nghiền từ bột lúa mì cứng và bột lúa mì mềm. Nó có thành phần protein trung bình từ 10 – 12% protein.

Bột mì đa dụng được chia thành 2 loại:

• Loại có thể được tẩy trắng (bleached)
• Loại không tẩy trắng (unbleached)

Trong đó, loại bột tẩy trắng là bột mì đã được qua xử lý bằng phương pháp tự nhiên hoặc phương pháp hóa học. Bột mì được tẩy trắng được sử dụng phổ biến và có già thành rẻ hơn loại không tẩy. Bột mì đa dụng thường được dùng để làm những loại bánh như: bánh bông lan, bánh quy (cookies), bánh mì…

Bột mì đa dụng là loại bột được sử dụng rộng rãi nhất trong
rất nhiều công thức làm bánh Âu và Á.

2. Cake flour 

Cake flour (bột mì số 8 hoặc low protein flour hay low gluten flour) là loại bột làm hoàn toàn từ bột lúa mì mềm được xay mịn và được tẩy trắng. Do đó, nó chứa hàm lượng tinh bột cao nhưng chỉ chứa hàm lượng protein thấp từ 6-8%. Khi nhìn bằng mắt thường, loại bột làm bánh này này trông rất mịn, mượt và có hạt nhỏ li ti. Bột mì số 8 thường được tẩy trắng để các phân tử protein trở nên bền vững hơn cũng như giúp bột hấp thụ được nhiều đường và chất lỏng hơn.

Bột Cake phù hợp với những loại bánh có cấu trúc mềm nhẹ hoặc các loại bánh có hàm lượng đường với nhiều chất lỏng lớn trong công thức. Do đó, các loại bánh trắng, mềm mịn, nhẹ như bông lan và các loại bánh quy khi làm từ loại bột làm bánh này thường rất mềm và dễ ăn.

3. Bột làm bánh mì (Bread flour)

Bột làm bánh mì (hay bột mì số 13) được làm từ bột lúa mì cứng. Trong bột có chứa 12 – 14% protein. Chính vì vậy, hàm lượng gluten của nó khá cao nên loại bột này thích hợp để làm các loại bánh mì. Khi được trộn với nước/sữa kết hợp cùng kỹ thuật nhồi đúng, bột sẽ bắt đầu có tính đàn hồi do các sợi gluten được hình thành. Nhờ quá trình này, bánh mì sẽ trở nên dai và thơm hơn.

Bột làm bánh mì có chứa 12 – 14% protein thích hợp để làm các loại bánh mì

Bread flour gồm có 3 loại: 

• Bột bánh mì trắng (white bread flour)
• Bột bánh mì whole wheat
• Bột hữu cơ (organic)
• Bột bánh mì tẩy trắng 
• Bột bánh mì không tẩy trắng

4. Pastry flour

Pastry Flour là loại bột được làm từ bột lúa mì mềm (soft wheat flour), tương tự như bột mì số 8 nhưng nó lại không được tẩy trắng. Chính vì vậy, nó có hàm lượng protein cao hơn so với Cake flour. Đồng thời, bột pastry có độ đàn hồi vừa đủ để giữ các lớp bơ nên phù hợp để làm bột puff pastry (bột ngàn lớp) hoặc làm bánh croissants, bánh cookie hay đế bánh pie crust. 

Loại bột làm bánh này khá mịn và có màu ngà. Nó thích hợp để làm những loại bánh mỏng, mềm vì hàm lượng protein từ 8 – 10% sẽ giúp bánh cứng hơn khi nướng. 

Bột pastry có độ đàn hồi vừa đủ để giữ các lớp bơ nên phù hợp làm bánh croissants,
bánh cookie hay đế bánh pie crust. 

5. Self – rising flour

Self rising flour hay còn được gọi là bột bánh tự nở. Đây là loại bột chứa hàm lượng protein từ 8 – 9%. Thành phần của loại bột này sẽ gồm bột mì trộn và bột nở baking powder cùng một ít muối. 

Bạn cũng có thể tự làm bột Self – rising flour bằng cách cho khoảng 1 ½ muỗng cà phê baking powder với ¼ muỗng cà phê muối sau đó trộn thêm 1 cup (130g) bột mì đa dụng và trộn đều.

Self rising flour hay còn được gọi là bột bánh tự nở.

6. Các loại bột được dùng trong làm bánh ăn kiêng

Trong các công thức làm bánh dùng để ăn kiêng, bạn có thể bắt gặp một loại bột mì khác như: 

• Whole Wheat Flour (bột mì nguyên cám) được xay từ nguyên hạt lúa mì xay mịn
• Bran Flour được làm từ lớp vỏ màng của hạt lúa mì
• Rye Flour (bột lúa mì đen) được làm từ lúa mạch đen
• Oat Flour (bột yến mạch) là loại bột làm từ hạt yến mạch
• Buckwheat Flour (bột kiều mạch hay bột tam giác mạch) thường sử dụng để làm pancake hoặc crepe. 
• Durum Flour (Semolina) được sử dụng để làm các loại bánh mì đặc sản của Ý. Đồng thời, nó cũng thường được dùng để làm các loại pasta và spaghetti.

Rye Flour (bột lúa mì đen) được dùng làm bánh mì đen phù hợp với người ăn kiêng

B. Các loại bột làm bánh Á

1. Bột Gạo 

Bột gạo (Rice Flour) là thành phần chính của nhiều loại bánh ở các nước Châu Á. Nó được làm ra bằng cách xay mịn từ gạo tẻ hoặc các loại gạo khác. Tại Việt Nam, bột gạo được sử dụng rất phổ biến để làm các loại bánh ngon như bánh đậu xanh, bánh cuốn, bánh canh, bánh căn, bánh bèo, bánh bò, bánh khoái, bánh đập, bánh đúc, bánh hỏi,…

Bột gạo (Rice Flour) là thành phần chính của nhiều loại bánh ở các nước Châu Á

2. Bột Nếp 

Bột nếp (Glutinous Rice Flour – Sticky Rice Flour) được làm từ các loại gạo nếp được xay mịn. Loại bột làm bánh này có đặc tính thơm, dẻo và có độ kết dính cao. Bột nếp được dùng để làm nhiều món bánh đặc sắc như: bánh ít, bánh trôi nước,bánh nếp, bánh giầy, bánh rán, bánh cốm,…

Bán trôi nước ngũ sắc được làm từ bột nếp thơm ngon mềm dẻo

3. Bột Năng 

Bột năng (Tapioca Flour) hay còn được gọi là bột sắn hoặc bột đao. Nó được xay mịn từ tinh bột mì hay củ sắn. Bột này được ứng dụng nhiều để làm bánh cùng nhiều món ăn khác nhằm tạo độ sệt. Trong đó, có thể kể đến như: bánh bột lọc, bánh da lợn, bánh canh, hạt trân châu, hay dùng tạo độ sệt khi nấu chè, nấu súp,…

Bánh da lợn được làm từ bột năng, đậu xanh, lá dứa.

4. Bột Khoai Tây 

Bột Khoai Tây hay Potato Starch Flour, được làm từ khoai tây. Nó có tính chất tương tự như bột năng và bột ngô nhưng có giá thành cao hơn. Loại bột này có thể được dùng để thêm vào trong nguyên liệu làm giò, chả, làm bánh rán nhân thịt hay làm bánh khoai tây cùng một số loại bánh  u khác.

5. Bột sắn dây

Bột sắn dây được làm từ củ sắn dây đã được sơ chế sạch rồi xay nhuyễn cùng với nước, lọc để lắng tinh bột sắn dây xuống. Sau đó, đem phơi khô và bẻ miếng nhỏ thì bạn sẽ thu được bột sắn. Bột sắn có tính mát nên có thể dùng để pha nước uống hoặc nấu chè.

C. Bột nở/muối nở

Khác với các loại bột làm bánh kể trên, bột nở (Baking powder) và muối nở (Baking soda) là những phụ gia giúp tạo hoặc tăng độ nở xốp cho bánh và được ứng dụng trong nhiều loại bánh Á và bánh  u. Tùy theo từng công thức bánh, bạn sẽ có một lượng bột nở và muối nở khác nhau. Tuy nhiên, bạn không nên quá lạm dụng chúng vì có thể gây vị đắng hoặc mặn làm mất vị ngon của bánh. Đồng thời, bạn không thể thay thế loại bột này cho nhau vì chúng có tính chất tương đối khác nhau.

Lời Kết

Mỗi loại bột làm bánh có tính chất khác nhau nên được sẽ có những công dụng khác nhau khi làm bánh. Bạn sẽ không thể làm bánh mì có thớ dài và dai nhẹ khi dùng bột số 8 hay bột số 11, mà bạn phải dùng bột số 13. Bạn cũng sẽ không làm được món bánh bông lan mềm mịn với bột năng hay bột nếp. Do đó, bạn cần tìm hiểu kỹ về tính chất của mỗi loại cũng như phân biệt chúng thông qua tên gọi hoặc đọc bảng thành phần (hàm lượng protein) hay dựa trên màu sắc và độ thô mịn.

Hy vọng bạn đã có thêm nhiều thông tin hữu ích để có thể phân biệt được các loại bột làm bánh. Chúc bạn thành công với những món bánh thơm ngon và hấp dẫn.